©Asiago g.U.

Noch gilt sie als Geheimtipp, dabei hat die Hochebene von Asiago alles, um Bergsportfreunde und Genießer zugleich zu begeistern. Die norditalienische Destination wartet nicht nur mit einer Fülle von Wander- und Mountainbikerouten auf, sondern ist auch die Heimat des hocharomatischen Käses Asiago g.U., der in den sog. Sette Communi aus der Milch besonderer Kuhrassen hergestellt wird. Er ist das Herzstück der lokalen, ursprünglichen Küche, die die Einkehr in den zahlreichen Almhütten am Wegesrand so besonders köstlich macht

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Sie heißen Asiago, Enego, Foza, Gallio, Lusiana, Roana, Rotzo und Conco. Zusammen bilden sie die „Sette Communi“ (ital. Sieben Gemeinden) – kulturhistorisch bedeutsame Sprachinsel der Zimbern einerseits, entspannte und von der Schönheit der umgebenen Alpenkämme geprägten Reisedestination andererseits. Am schönsten entdeckt man die Landschaft, Dörfer und malerischen Städtchen zu Fuß oder mit dem Fahrrad. Eine Vielzahl von Routen der unterschiedlichsten Schwierigkeitsgrade erschließen Hochebene und die angrenzende Bergkulisse für Genusswanderer ebenso wie für Bergprofis, locken E-Bike-Fahrer und bieten auch für Mountainbiker einfache bis anspruchsvolle Trails. Aber nicht nur die traumhafte Landschaft spricht dafür, in diesem Sommer einen Abstecher zu den Sette Communi zu machen: in der Heimat des Asiago g.U. wird auch Genuss großgeschrieben. In den Almhütten, den traditionellen Malghe, kann man die besten Produkte des Tals kosten und in die großartige kulinarische Tradition der Asiago-Region eintauchen. Ob eine einfache Merenda mit frisch aufgeschnittenem Asiago g.U., hausgemachter Salami, Berghonig und eingelegten Gemüsen oder seelenwärmenden Traditionsgerichten auf Basis saisonaler Produkte der Region, wie etwa der besonderen Kartoffeln aus Rotzo, Erdbeeren aus Asiago oder frischer Waldpilze. Eines ist sicher: so köstlich wie in diesem Sommer war Bergwandern nur selten!

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Asiago g.U. bietet eine große geschmackliche Vielfalt. Sie reicht von jungem Asiago g.U. Fresco, bekannt für seine süßen und zarten Milchnuancen, bis hin zu gereiftem Asiago g.U., der von Natur aus laktose- und konservierungsstofffrei ist, aus teilentrahmter Milch hergestellt wird und in verschiedenen Reifegraden erhältlich ist: Mezzano, Vecchio und Stravecchio. Welche Spielart des Asiago g.U. Sie auch wählen: Er bringt auch nördlich der Alpen Dolce Vita und Ferienstimmung mit ins Spiel. 

Wie wäre es mit einer aromatischen Pasta, der Asiago g.U. den letzten Schliff verpasst? Annie Waugh, Köchin im Restaurant Tortello in Chicago, hat sich von der Fülle der regionalen Zutaten der Sette Communi zu diesem so einfachen wie köstlichen Gericht inspirieren lassen.

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Hausgemachte Tagliatelle mit Pilzen und Asiago g.U.

Ein Rezept von Annie Waugh aus dem Restaurant Tortello (Chicago) für StarChefs

ZUTATEN für 4 Personen

Für die Tagliatelle (ca. 5-6 Portionen)

– 500 Gramm Mehl Typ 00 (ersatzweise Typ 450)

– 5 große Eier

– Mehl zum Ausrollen

Zutaten für die Soße:

– 80 Gramm in kleine Würfel geschnittener Guanciale oder Pancetta

– 280 Gramm klein geschnittene frische gemischte Pilze, zum Beispiel Austernpilze, Pfifferlinge, Morcheln, Steinpilze oder Champignons

– 40 Gramm dünn geschnittene Schalotten

– 1 Becher Sahne

– 2 El Zitronensaft

– 60 Gramm Butter

– 80 Gramm geriebener Asiago PDO

– Petersilie, fein gehackt

– Salz

– Schwarzer Pfeffer

ZUBEREITUNG

Tagliatelle:

Auf einer flachen Arbeitsfläche das Mehl zu einem Vulkan formen und in der Mitte eine Mulde machen. Die Eier in die Mitte des Vulkans geben. Mit einer Gabel die Eier verquirlen, um die Eigelbe aufzubrechen. Das Mehl nach und nach in die Eier einarbeiten, darauf achten, dass die Seiten des Vulkans nicht einstürzen. Sobald die Eier in das Mehl eingearbeitet sind, mit den Händen weitermischen. Zuerst scheint der Teig etwas trocken zu sein, das gibt sich aber durch weiteres Kneten und Falten des Teigs für etwas zehn Minuten. Der Teig ist fertig, wenn er auf Druck elastisch reagiert und schnell seine ursprüngliche Form zurückfedert. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und bei Raumtemperatur mindestens 30 Minuten ruhen lassen oder bis zu 2 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Nach der Ruhezeit den Teig auspacken, auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und sanft flachdrücken. Mit einem Nudelholz den Teig zu einem langen, dünnen, ovalen Streifen ausrollen. In der Mitte zusammenfalten und mit einem scharfen Messer die Ränder (so wenig wie möglich) abschneiden, damit der gefaltete Teig mehr einem Rechteck oder Quadrat ähnelt. Den Teig weiter zu einem langen, durchscheinenden Rechteck ausrollen. Die Ränder abschneiden, damit ein großes rechteckiges Stück mit sauberen, geraden Kanten entsteht. Das Rechteck in Drittel falten und dann quer in gleichmäßige, 1 Zentimeter breite Streifen schneiden. Anschließend wieder auffalten und die entstandenen Tagliatelle beiseitelegen.

Die Pilz-Soße zubereiten und das Gericht fertigstellen:

  1. In einem mittelgroßen Topf gesalzenes Wasser zum Kochen bringen.
  2. In einer Pfanne bei mittlerer Hitze den Guanciale knusprig auslassen, dann auch ein Küchenkrepp geben, um das überschüssige Fett abzunehmen. Das ausgelassene Fett in der Pfanne belassen und darin bei mittlerer Hitze die Pilze goldbraun anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Dann die Hitze auf etwas reduzieren, die Schalotten dazugeben und kurz anschwitzen. Sahne, ausgelassenen Guanciale, Zitronensaft und Butter hinzufügen und leicht reduzieren.
  3. In das kochende gesalzene Wasser pro Portion 100 Gramm der Tagliatelle geben und in 2-3 Minuten „al dente“ (bissfest) kochen. Die gekochten Tagliatelle und eine halbe Kelle Nudelwasser zur Soße geben und umrühren, um die Nudeln mit der Soße zu überziehen. Reduzieren und abschmecken, bei Bedarf mehr Nudelwasser hinzufügen. Tagliatelle auf einen Servierteller geben. Mit Asiago g.U. bestreuen und mit Petersilie garnieren.

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