Mit einem frischen Kräuter-Chimichurri sein grünes Wunder erleben

Frische Kräuter © BVEO

Kräuter sind zeitlose Avantgardisten, die keine Wünsche offenlassen. Sie sehen nicht nur fantastisch aus, sie riechen und schmecken auch so – und sie geben Fleisch, Fisch, Gemüse und Salat genau das, was sie verdienen: Geschmack.

Pfeffrig-scharf, minzig-frisch, nussig-herb oder zitronig- delikat – frische Kräuter sorgen in der Küche für regelrechte Geschmacks-explosionen, wenn man sie richtig einsetzt. Das, wissen sowohl Hobby- wie auch Profiköche zu schätzen und experimentieren immer häufiger mit altbewährten und neuen Kombinationsmöglichkeiten. Denn Kochen mit Kräutern oder auch den immer beliebteren Microgreens ist weit mehr als nur ein wunderbares Aromenspiel. Das frische Grün steckt voller wertvoller Vitamine, Spurenelemente und ätherischer Öle – und vor allem Microgreens gelten auch als Superfood! Dazu sind Kräuter eine exzellente Alternative zu Salz und Zucker – und sie sollen auch noch das Wohlbefinden verbessern können!

Magische Kräuter
Schon unsere Vorfahren versuchten ihrem Geheimnis auf den Grund zu gehen. Zunächst vor allem in den Klostergärten, wo ausgiebig mit Heil- und Küchenkräutern experimentiert wurde. Besonders die Benediktiner machten sich damals um die Kräuter verdient und brachten viele Pflanzen über die Alpen zu uns. Und umgekehrt! Ein Wissenstransfer über deutsche Grenzen hinaus, von dem im Mittelalter vor allem der Berufsstand des Mediziners bzw. Baders profitierte. Denn deren Heilkunst basierte im Wesentlichen auf dem Wissen um die wohltuende und lindernde Heilkraft der Pflanzen.

Grünes Glück
Heute sind Kräuter nicht nur eine feste Komponente in der modernen und alternativen Medizin, sondern auch in der Wellness- und Kosmetikbranche. In der Küche haben sie sich ihren Platz sowieso nie streitig machen lassen. Selbst früher eher als exotisch eingestufte Kräuter, wie das Basilikum mit seinem pfeffrig-würzigen Geschmack, haben deutsche Küchen längst erobert: als Begleiter von Mozzarella und Tomaten oder schmackhafte Zutat in Pesto. Auch andere mediterrane Kräuter wie Rosmarin, Thymian, Oregano oder Salbei mit ihren würzigen bis bitteren Geschmacksnoten haben hierzulande inzwischen große Fangemeinden. Und doch ist für so manchen gerade die Vielfalt der Aromen eine große Herausforderung. Mit ein wenig Kräuterkunde ist der richtige Einsatz frischer Kräuter allerdings gar nicht so schwer!

20 Kräuter, die man unbedingt kennen sollte

1. Basilikum– Majestätisch basil, mit einem unverwechselbar pfefferig-würzigen Geschmack: Basilikum zählt zu den mediterranen Kräutern, ist aber mittlerweile ein echter Gewürz-Klassiker in den deutschen Küchen. Ob Pesto, Pasta, Pizza, Caprese oder der beliebte Cocktail „Basil Smash“: Es ist das pfefferig-würzige Aroma, welches die verschiedensten Gerichte so besonders macht.

Tipp: Übriggebliebenes Basilikum lässt sich problemlos einfrieren: Blätter in eine Gefrierdose drücken, mit etwas Olivenöl mischen, Dose verschließen und ab ins Tiefkühlfach.

2. Bohnenkraut– Hier ist der Name Programm. Denn in Bohnengerichten, aber auch zu Hülsenfrüchten macht sich der pfefferige, sehr aromatische Geschmack des Bohnenkrauts bestens. Aber auch zum Würzen von Salaten, Suppen, Soßen und deftigen Fisch- und Fleischspeisen wird gern Bohnenkraut verwendet. Nicht zuletzt, weil es im Ruf steht, Blähungen zu reduzieren.

Tipp: Bei der Zubereitung werden ganze Zweige in den Topf gegeben, die ihr volles Aroma erst bei längeren Kochzeiten entfalten. Zu langes Kochen, kann jedoch zu Aromenverlust führen.

3. Borretsch – Nicht umsonst ist er auch als Gurkenkraut bekannt. Es hat einen gurkenähnlichen, würzig-frischen Geschmack und passt hervorragend zu Gurkensalat, Quark und Joghurtspeisen. Darüber hinaus ist Borretsch eine der Grundzutaten der berühmten „Frankfurter Grünen Soße“. Er lässt sich aber auch – wie man es in Italien sieht – wie Spinat zubereiten oder zu Raviolifüllungen verarbeiten.

Tipp: Zum Würzen von gekochten Gerichten, Borretsch erst zum Schluss dazugeben, damit die Aromen nicht verloren gehen.

4. Dill– Seine leicht bitter-süße Note macht ihn zum perfekten Begleiter von frischem Fisch – besonders Seefisch mit seinem leicht salzigen Aroma. Entfernt erinnert der Geschmack der fiedrigen Blätter aber auch an Anis oder Fenchel. Meist wird Dill zum Einlegen verwendet, passt aber auch sehr gut zu Suppen, Salaten, Dressings und Soßen. Und auch die Dillsamen lassen sich zum Würzen verwenden. Sie haben ein eher kümmelartiges Aroma und werden vor allem in der indischen, US-Südstaaten- und kreolischen Küche verwendet.

Tipp: Lachs mit Rührei und Dill ist besonders lecker.

5. Estragon– Ein äußerst aromatisches Kraut, das dezent nach Anis duftet. Kein Wunder! Es ist mit dem Wermut verwandt. Mit frischem Estragon lassen sich äußerst schmackhafte Kräuteressige herstellen. Aber auch zum Würzen von weißem Fisch, Meeresfrüchten, Wild, Lamm oder Gemüsegerichten ist er bestens geeignet.

Tipp: Estragon möglichst frisch verwenden, damit er sein volles Aroma entfalten kann. Vor allem in Sauce Hollandaise, Sauce Béarnaise oder Kräuterbutter macht er sich gut.

6. Kerbel– Was wäre die berühmte „Frankfurter Grüne Soße“ ohne Kerbel? Aber auch zum Würzen von Suppen, Salaten und Füllungen sind die frischen Blättchen und Stiele der petersilienähnlichen Pflanze bestens geeignet. Darüber hinaus harmoniert das pikant-süßliche Aroma auch wunderbar mit Schalentieren. In Schweden liebt man Kerbelschnaps – hergestellt aus frischem Kerbel und Wodka.

Tipp: Frankfurter „Grie Soß“: Kerbel, Borretsch, Kresse, Petersilie, Pimipnelle, Sauerampfer und Schnittlauch mit 500 g saurer Sahne, Creme fraiche oder Dickmilch pürieren. Dann je 1 EL Essig und Öl sowie 2 gekochte Eier dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mindestens 2 Std. im Kühlschrank durchziehen lassen, bevor das Traditionsgericht mit Pellkartoffeln und gekochten Eiern serviert wird.

7. Koriander– Hier scheiden sich die Geister: Koriander ist die wohl umstrittenste Kräuter-Sorte. Die Pflanze aus der Familie der Doldengewächse erfreut sich mit ihrem zartherben, leicht zitronigen Aroma – welches Koriander-Hasser als seifig empfinden – vor allem in asiatischen Ländern und Gerichten großer Beliebtheit. Kaum ein Gericht kommt dort ohne das erdige, dezent minzig- und zitronig-frische Aroma des Korianders aus. Er ist Zutat für Currymischungen und passt bestens zu allen salzigen Gerichten, Fisch und Meeresfrüchten, aber auch zu Bohnen, Reis, Kürbis und Wurzelgemüse. Die gängigsten Varianten des Gewürzes sind ganze und gemahlene Koriandersamen – vielleicht auch, weil sie weniger intensiv als das frische Grün sind.

Tipp: Koriander harmoniert perfekt mit Knoblauch, Basilikum, Minze, Petersilie, Zitrone oder Chili. Um das Aroma zu erhalten am besten erst ganz zum Ende des Kochens zugeben.

8. Kresse– Mit seiner pikanten Schärfe erinnert sie geschmacklich etwas an Rettich. Doch Kresse ist nicht gleich Kresse! Man unterscheidet Brunnen-, Wasser-, Garten-, Erbsen-, Rettich-, Rucola-, Radieschen- und die ursprünglich aus Peru stammende Kapuzinerkresse. Die winzigen, würzig-scharfen Blätter werden vor allem für Salate, Quark- und Eierspeisen oder auch Fisch- und Fleischgerichte verwendet.

Tipp: Am besten schmeckt Kresse frisch geschnitten auf Brot. Ganz vorzüglich eignet sie sich aber auch für Pesto oder als Zugabe zu Bowls oder Suppen und Salaten. Doch sollte man sie erst zum Schluss darüber geben, da sie beim Kontakt mit Dressing im Salat zusammenfällt. 

9. Liebstöckel– Liebstöckel, auch „Maggikraut“ genannt, besticht mit seinem aromatisch-pikanten Geschmack, der an Sellerie erinnert. Durch sein intensives Aroma und seinem würzigen Geschmack eignet sich das Kraut hervorragend zum Verfeinern von Suppen und anderen herzhaften Speisen. Verwendet werden die jungen Blätter – der Teil der Pflanze, der das kräftige Aroma in das Gericht zaubert.

Tipp: Liebstöckel harmoniert hervorragend mit Knoblauch und schmeckt als Liebstöckelbutter ausgezeichnet zu Kartoffeln, Tomaten- und Eierspeisen.

10. Lorbeer– Ein Muss in jeder Küche! Schmorbraten, Fonds, sowie Sauer- und Rotkraut sind ohne das herbe, intensive Lorbeerblatt kaum denkbar. Aber auch Suppen, Eintöpfe und Soßen lassen sich mit den Blättern des Lorbeerbaums verfeinern. Lorbeer kann sowohl frisch als auch getrocknet verwendet werden, wobei frische Blätter noch intensiver würzen als getrocknete.

Tipp: Mitgekocht verleiht er vor allem Gemüse eine interessante Geschmacksnote, die schnell dominieren kann. Deshalb vorsichtig dosieren.

11. Majoran– Ein Gewürzklassiker, der in fast allen deutschen Würstchen und auch in der berühmten Leberwurst steckt. Und auch Bratkartoffeln, Pizza und Gyros sind ein Fall für den süßlich-pikanten Majoran. Majoran kommt ursprünglich aus der Mittelmeer-Küche und ist das ideale Kraut für fetthaltiges Fleisch, deftige Speisen, aber auch Suppen, Eintöpfe oder Füllungen.

Tipp: Obwohl verwandt, vertragen sich Majoran und Oregano überhaupt nicht! Majoran passt exzellent zu Zwiebeln, Knoblauch, Petersilie und Zitronenthymian.

12. Melisse– Sie ist Augenweide und herrlich duftendes Cocktail- und Teekraut zugleich. Aber nicht nur das, denn die jungen Blätter verleihen Joghurt und anderen Milchprodukten ein frisches Aroma. Ihr Geschmack erinnert an Zitrone. Damit macht sich fein gehackte Melisse auch wunderbar in Marmeladen und Süßspeisen. Aber auch in Bowlen, Salaten, Suppen ist sie ein Geschmackserlebnis.

Tipp: Melisse schmeckt äußerst lecker als Tee – dazu frische Zweige mit nicht mehr ganz heißem Wasser aufbrühen.

13. Minze – Pfefferminze ist eines der Lieblingskräuter der Deutschen und weit mehr als nur die Standard-Deko auf Desserts, Shakes und Mixgetränken: Die grünen Blätter sind nämlich eine erfrischende Köstlichkeit in Salaten, zu jungem Gemüse und neuen Kartoffeln. Besonders beliebt und bekannt ist die Pfefferminze – besonders lecker übrigens aufgekocht als Tee oder abgekühlt als Durstlöscher!

Tipp: Eine besonders leckere Erfrischung ist der Minz-Hugo (Zutaten für 4 Personen: 1 Fl. Sekt, 300 ml Mineralwasser, 8 cl Holunderblütensirup, frische Minze, ½ Limette, Eiswürfel). Sekt, Mineralwasser und Holunderblütensirup vermischen. Minze und Limettenscheiben ins Glas geben und die Gläser mit Eiswürfeln und Getränk auffüllen. Fertig!

14. Oregano– Das „Muss“ für das Gros aller Nudel-Soßen, Pizzen und italienischen Kräutermischungen. Oregano, welcher umgangssprachlich auch wilder Majoran genannt wird, gehört zur Familie der Lippenblütler. Er ist pikant und intensiv im Geschmack und entfaltet seine, für die Mittelmeerküche so typische Note, besser im getrockneten Zustand. Trotz seines unverwechselbaren Eigengeschmacks harmoniert Oregano perfekt mit anderen Kräutern.

Tipp: Obwohl verwandt, vertragen sich Majoran und Oregano geschmacklich überhaupt nicht! Oregano harmoniert dagegen sehr gut mit Thymian und Rosmarin und behält auch getrocknet sein intensives Aroma.

15. Petersilie– Unter den heimischen Küchenkräutern ist Petersilie der erklärte Liebling. Die Pflanze aus der Familie der Doldenblütler sorgt für frisches Grün und unverwechselbar kräftigen Geschmack in Salaten, Eintöpfen, Fleisch, Soßen und mehr. Doch Petersilie ist nicht gleich Petersilie: Während die krause Petersilie mit mildem Aroma dezente Frische in das Gericht trägt, wartet die glatte Variante mit einem intensiven Geschmack auf.

Tipp: Petersilien-Pesto aus feingehackter Petersilie (inklusive der Stängel, denn die sind besonders intensiv im Geschmack), Olivenöl und gerösteten Mandelsplittern.

16. Pimpinelle – oder auch Pimpernell bwz. kleiner WIesenknopf hat ein nussig-frisches Aroma. Das Kraut ist hervorragend für Kräutersaucen, Kräuteressig, Kräuterbutter, Quark und Salate geeignet und findet sich traditionell in Goethes Lieblingsspeise, der Frankfurter Grünen Soße.

Tipp: Das Küchenkraut ist sehr empfindlich. Daher nur sehr vorsichtig waschen und nicht mitkochen. Pimpinelle harmoniert besonders gut mit Schnittlauch und Petersilie.

17. Rosmarin– Optisch erinnert er an Tannengrün-Zweige und duftet herrlich! Rosmarin ist ein vielseitiges, sehr aromatisches Kraut mit einer leichten harzig-bitteren Note, das ausgezeichnet zu Fleischgerichten passt, vor allem Lamm und Wild. Aber auch zu Fisch, Gemüse und Salaten. In seinen stark würzenden Nadeln stecken appetitanregende, ätherische Öle. Öle, die selbst mit süßen Speisen und Getränken harmonieren.

Tipp: Beim Braten und Grillen lässt man gern ganze Zweige mit garen. Am besten harmoniert Rosmarin mit Petersilie, Thymian und Knoblauch.

18. Salbei– Schmeckt gut und tut gut! Salbei ist äußerst aromatisch, schmeckt eher würzig-bitter und wurde schon im Altertum gegen Erkältungsbeschwerden eingesetzt. Seine ätherischen Öle passen wunderbar zu pikanten Gerichten mit Kalb, Schwein oder Lamm, wobei man bei der Dosierung aufpassen sollte. Denn das starke Eigenaroma des Salbeis erschlägt sehr schnell andere Geschmacksnuancen. Salbei passt gut zu Füllungen, Schmorgerichten oder auch Kartoffeln und Kürbisgerichten.

Tipp: Da Salbei beim Kochen erheblich an Geschmack verliert, sollte man hier entsprechend mehr verwenden. Salbei harmoniert gut mit Knoblauch, Thymian und Estragon. Für italienische Salbei-Pasta, Butter und Salbei in einer Pfanne erhitzen mit Pfeffer abschmecken und die Pasta darin schwenken.

19. Schnittlauch– Die beliebten, dünnen Halme schmecken leicht scharf: Kein Wunder – Sie sind ja auch ein Lauchgewächs und können in Salaten und Saucen durchaus mal die intensiveren Zwiebeln ersetzen. Auch zu Deko-Zwecken werden sie oft und gern eingesetzt und sogar die Blüten sind essbar.

Tipp: Frischer Schnittlauch sollte nicht erhitzt bzw. mitgekocht werden. Tomaten mit Schnittlauch und Quark sind ein köstliches Erlebnis für die Geschmacksknospen!

20. Thymian– Ein Muss in den berühmten Kräutern der Provence und auch in der italienischen Küche eines der verbreitetsten Kräuter! Thymian bringt mit seinem würzigen, bitter-süßen und teilweise scharfen Geschmack den Sommer auf den Teller. Der sonnenhungrige Lippenblütler stammt ursprünglich aus dem Mittelmeergebiet und gehört genau wie Basilikum, Rosmarin und Oregano zu den Klassikern in der mediterranen Küche. Am besten passt Thymian mit seinem dezent bitter-scharfen Geschmack zu Zucchini-, Tomaten- und Kartoffelgerichten, aber auch zu Suppen, Salaten und Fleischspeisen, vor allem Lamm.

Tipp: Thymian harmoniert ausgezeichnet mit Oregano, Rosmarin, Salbei und Bohnenkraut UND anders als bei vielen anderen Kräutern, ist das Aroma des getrockneten Thymians stärker als der des frischen.

Wissenshunger!

Einkauf & Lagerung
Frische Kräuter besitzen meist ein stärkeres Aroma als getrocknete und schmecken deshalb einfach leckerer. Schon deshalb sollten sie idealerweise unmittelbar vor Gebrauch geschnitten oder gekauft werden. Im Bund gekaufte Kräuter bleiben, in ein Glas Wasser gestellt, länger frisch. Sollte das nicht möglich sein, lassen sich Kräuter aber auch gut haltbar machen. Vom Trocknen, über das Einfrieren bis zum Einlegen ist alles möglich.

Trocknen– Geschmacksintensive Kräuter wie Oregano oder Rosmarin lassen sich hervorragend trocknen. Dazu die Kräuter am besten gebündelt aufhängen und an einem dunklen Ort trocknen lassen. Dünn auf einem Gitterrost ausgebreitet funktioniert es genauso gut. Erst später – im trockenen Zustand – werden die Kräuter dann zerrieben. Der mit dem Trockenprozess einhergehende, gelegentliche Aromaverlust wird später beim Kochen durch eine entsprechend höhere Dosierung ausgeglichen.

Einfrieren– ist die einfachste Variante und vor allem für wasserhaltige Kräuter wie Basilikum, Petersilie oder Thymian geeignet. Dazu die Kräuter einfach waschen, trocknen und hacken. Danach portionieren und verpacken.
Tipp 1: Die gehackten Kräuter mit etwas Wasser in Eiswürfelbehälter füllen. Das ergibt kleine Kräuterwürfel, die bei Bedarf gefroren, direkt in den Topf gegeben werden können.
Tipp 2: Ein Blatt oder einen Kräuterzweig im Eiswürfel einfrieren und später als dekorative, kühle Erfrischung in einer Kräuterlimonade servieren.

Einlegen– Auch Kräuter-Öle, Sirup oder Pestos sind eine ideale Verwertungsmöglichkeit für die aromatischen Pflanzen. Gerade Sirup ist äußerst vielseitig. Er lässt sich super kombinieren – beispielsweise in Getränken, Desserts oder Salat-Dressings – und ist immer wieder für spannende Geschmackserlebnisse gut.

Rezept-Tipp: Kräuter-Chimichurri (argentinische Kräutersauce)

Die kurze Anleitung für ein langes Genussvergnügen!

Einfach / Zubereitungszeit: 15 Min.

 

Weitere Informationen und Rezepte!

Disclaimer:
„Für den oben stehenden Beitrag sowie für das angezeigte Bild- und Tonmaterial ist allein der jeweils angegebene Nutzer verantwortlich. Eine inhaltliche Kontrolle des Beitrags seitens der Seitenbetreiberin erfolgt weder vor noch nach der Veröffentlichung. Die Seitenbetreiberin macht sich den Inhalt insbesondere nicht zu eigen.“