Kulinarischer Herbst in der Toskana – mit Gusto zwischen Kunst, Kultur und Traditionen

Toscana Promozione Turistica – Ausflug in die Olivenhaine in der Toskana

Was lässt sich besser verbinden als ein Ausflug an bezaubernde Orte mit Aussicht auf ein tolles Geschmackserlebnis? In der Toskana hat man die Qual der Wahl und erfährt noch viel Hintergrundwissen über Traditionen und Bräuche. 

Der Herbst ist eine magische Zeit, denn jetzt werden die kulinarischen Aushängeschilder der Toskana produziert: Der Olivenernte geht die Weinlese voraus, während im November der Duft der kostbaren weißen Trüffel explodiert, vor allem in San Miniato und den Crete Senesi.

Eine Reise führt auch über das Essen zu den Wurzeln einer kulturellen Identität. Haben Sie sich auch schon gefragt, warum das toskanische Brot eigentlich oft ungesalzen ist?  Der Grund dafür ist wahrscheinlich im 12. Jahrhundert zu finden, als die Auseinandersetzungen zwischen Pisa und Florenz ihren Anfang nahmen, was zur Folge hatte, dass die Seerepublik Pisa den Salzhandel mit dem Landesinneren unterband. Dadurch wurde Salz kostbar und war nicht mehr für den alltäglichen Gebrauch in der Küche bestimmt, sondern vorrangig für die Konservierung von Schweinefleisch, von dem man einen Jahresvorrat anlegte. Das Brot wird mit Sauerteig zubereitet, bei mäßig hohen Temperaturen gebacken und ist meist von beachtlicher Größe. Der Weizen, das Mehl und die Hefe stammen aus der Toskana, daher trägt das Brot die geschützte Ursprungsbezeichnung Pane toscano DOP.

 

Den Geschmack erlebbar machen

Das Team von Vetrina Toscana, dem „Schaufenster des Geschmacks der Toskana,“ hat in Kooperation mit der regionalen Tourismusagentur Toscana Promozione Turistica ein Netzwerk der kulinarischen Spitzenprodukte in der gesamten Toskana geschaffen, das das ganze Jahr über interessante Tipps für das Kennenlernen der Wein- und Gastronomieangebote in der Toskana bietet. Die Plattform verfügt über ein Veranstaltungsprogramm mit rund 250 Events zum Thema Kulinarik, Wein, Traditionen und Kultur bis zum Monat März 2024, anschließend kommt das Frühjahrs- und Sommerprogramm. So können Besucher auch im Herbst und Winter Sehenswürdigkeiten wie das Fresko Madonna del Parto von Piero della Francesca in Monterchi , das Aquädukt von Leopoldino aus dem 18. Jahrhundert, die Abtei von San Galgano und die Einsiedelei von Montesiepi oder die Klöster in den alten Stadtmauern von Prato erkunden und ihren Besuch mit gastronomischen Highlights verbinden. Hier aus Prato stammen übrigens auch die berühmten Cantucci oder Biscotti di Prato (Rezept), die traditionell mit einem Glas Vinsanto zum Dessert verspeist werden.

Mehr als 700 Restaurants und Geschäfte sowie 250 Erzeuger und Konsortien von regional zertifizierten Produkten, ebenso Bio und PAT (traditionelle toskanische Lebensmittel) und um die 100 traditionellen Gerichte werden auf dem Portal von Vetrina Toscana vorgestellt.

Einzelheiten zu den einzelnen Veranstaltungen finden Sie unter www.vetrina.toscana.it

Abfüllung: Die jahrhundertealte Tradition der Glaskunst im Elsa-Tal

Olivenöl und Wein werden in dunklen Flaschen verkauft, die mit einer Stadt verbunden sind, die seit jeher berühmte Glasprodukte herstellt: Empoli im Val d’Elsa zwischen Florenz und Siena. Die Glasherstellung entwickelte sich in der Toskana durch die Weinproduktion im Chianti-Gebiet, dessen Aushängeschild die berühmte bauchige Flasche „Fiasco“ war. Sie wurde von den Handwerkern mit Bast umhüllt, da sich das gut für den Transport eignete. Die grünen Flaschen aus Empoli führten sogar zur Bezeichnung  „Empoli-Grün“, so ist es im Glasmuseum in Empoli dokumentiert.

Dieses handwerkliche Geschick wurde auf andere Alltagsgegenstände oder künstlerische Kreationen ausgedehnt, deren Wurzeln bis ins Mittelalter zurückreichen. Die Stadt Gambassi Terme, ebenfalls im Val d’Elsa, ist neben den Thermen und der wunderschönen toskanischen Landschaft auch für das Trinkglas „Gambassino“ bekannt, das in Deutschland, der Schweiz, Holland und im Mittelmeerraum weit verbreitete Glas, das auch auf vielen Gemälden zu finden ist. Es ist der Arbeit der Chonpagnie di Bichierarii zu verdanken, die es auch im nahe gelegenen Montaione gab. Sie haben im 14. und 15. Jahrhundert ihre Tätigkeit in Italien und Ungarn aufgenommen. In Gambassi erzählt ein Museum diese spannende Geschichte, während in San Gimignano im Archäologischen Museum sechs sehr seltene, noch intakte Gambassini aus dem 14. Jahrhundert zu bestaunen sind.

Im Ort Colle di Val d’Elsa befindet sich eine der wichtigsten Kristallproduktionsstätten der Welt. Ein Besuch im Kristallmuseum lohnt sich unbedingt, um mehr über die Geschichte der Produktion des hochwertigen Glases zu erfahren. Ebenfalls in der Toskana wurde 1952 zunächst als Genossenschaft die Industria vetraria valdarnese (Ivv) gegründet, die bis heute eng mit der Geschichte, den Materialien, der Kreativität und dem Kunsthandwerk und Design der Toskana verbunden ist.

Für die großen Behälter zur Lagerung von Öl und Wein waren vor den Holz- oder Stahlfässern Behältnisse aus Terrakotta typisch in der Toskana. Die Gefäße wurden gleichzeitig zur Produktion in den Weinbergen und Olivenhainen hergestellt. Diese wichtige Tradition wird noch heute von Unternehmen in Impruneta (Florenz) und Petroio (Siena) gepflegt. Inzwischen wurde Terrakotta für Ölflaschen wiederentdeckt, die auch von Künstlern verziert werden. Die Museen in Petroio (Siena) oder das Dokumentationszentrum in der Tonbrennerei Fornace Agresti für den „Cotto“ aus Impruneta erzählen davon in ihren Ausstellungen.

Hochwertig, modern und nachhaltig: die neue Ölmühle Frantoio Buonamici in Fiesole

Eingebettet in die Olivenhaine von Fiesole, einer antiken etruskischen Stadt, in einer atemberaubenden Umgebung oberhalb der Hügel vor Florenz, liegt die neue Ölmühle Frantoio Buonamici. Sie wurde Ende 2022 mit Unterstützung der Region Toskana und der Gemeinde Fiesole errichtet und im Mai eingeweiht. Sie ist ein gutes Beispiel für einen neuen Trend, der auf Technologie, Design, Nachhaltigkeit und den Besuch von Touristen setzt. Das moderne Bauwerk gehört zu den modernsten Anlagen Italiens. Das Unternehmen verbindet Innovation und Nachhaltigkeit und produziert ökologisch. Die Qualität des nativen Olivenöls extra wird dank der Temperaturkontrolle während des gesamten Extraktionsprozesses, der Verringerung der oxidativen Einflüsse durch die Vakuumtechnologie, die Wärmetauscher und den Einsatz von Ultraschall verbessert; gleichzeitig ermöglicht das Verfahren die Erhaltung gesunder Substanzen wie Biophenole, Tocopherole und Oleuropein.

Das Frantoio befindet sich unter der Erde und kann 5.000 Kilo Oliven pro Stunde zu biologischem nativem Olivenöl extra verarbeiten, das sofort gefiltert und in Edelstahlbehältern bei einer kontrollierten Temperatur von 15 Grad unter Stickstoffeinfluss gelagert wird. So werden die organoleptischen und gesundheitlichen Eigenschaften während der gesamten Haltbarkeitsdauer erhalten. Die Ölmühle soll aber vor allem auch ein Ort der Begegnung sein: Besucher begeben sich auf eine Reise durch die Entstehungsphasen des Bio-Olivenöls extravergine Toscano Igp. Es lohnt sich ein Besuch des Parks mit seiner hohen biologischen Vielfalt und einem Lernbetrieb „Fattoria Didattica“. Neben dem Verkauf sind Führungen, Verkostungen, Picknicks zwischen den Olivenbäumen und Degustations-Kurse buchbar. Der landwirtschaftliche Betrieb Frantoio Buonamici ist biologisch, umweltethisch zertifiziert und wurde dank der Energieeinsparungen durch die Biomasseheizung von der Region Toskana als ökoeffizienter Betrieb ausgezeichnet.

Frantoio Buonamici, Via Montebeni, 11, 50014 Fiesole (FI), Tel. +39 055 654991

 

Natives Olivenöl extra und die Aromen des toskanischen Herbstes

Während sich die Blätter in den Wäldern orange, gelb, rot und braun färben, werden die Oliven in extra natives Olivenöl verwandelt, die höchste Güteklasse (nativ = naturbelassen, extra = hohe Qualität). Dieses Herbstereignis wird sofort mit Festen, Treffen mit Freunden und Familie  und Verkostungen gefeiert. Der Nationale Verband der Ölstädte mit Sitz in Basciano organisiert am Sonntag, den 28. Oktober, die alljährliche Camminata“ zwischen den Olivenbäumen, an der sich viele toskanische Gemeinden beteiligen. Es wimmelt in der Toskana bis Dezember nur so von Festen, die dem neuen Olivenöl gewidmet sind. Schließlich wurde monatelang gewartet, um dieses Ritual wieder zu feiern. Den Anfang machen die Veranstaltungen in Castelmuzio in der Gemeinde Trequanda (Siena) zwischen dem 10. und 20. Oktober.

Weiterhin finden Veranstaltungen im nahe gelegenen San Giovanni d’Asso, in Civitella Val di Chiana (Arezzo) oder in Reggello (Florenz) statt. In San Quirico d’Orcia (ebenfalls in der Provinz Siena) feiert die beliebte Veranstaltung Festa dell’olio vom 8. bis 10. Dezember ihr 30-jähriges Bestehen und bildet den idealen Abschluss eines umfangreichen Veranstaltungskalenders in vielen weiteren Gebieten der Toskana.

Mehr Informationen zum toskanischen Olivenöl IGP finden Sie hier.

 

November ist Trüffelsaison in der Toskana

Weiße Trüffel: starke Empfindungen, die viel wert sind

Trüffel entsteht nur dort, wo ein besonderes Gleichgewicht in der Umwelt geschaffen wird, und zwar dann, wenn eine Symbiose zwischen dem unterirdischem Pilz und bestimmten Pflanzenarten entsteht: eine synergetische Beziehung, von der beide profitieren, weshalb es praktisch unmöglich ist, die Edelknolle künstlich zu vermehren.

Der hoch geschätzte weiße Trüffel (Tuber magnatum pico) ist das Spitzenprodukt unter den Edelpilzen. Die anderen wichtigen Sorten sind der schwarze Wintertrüffel (Tuber melanosporum), der schwarze Sommertrüffel (Tuber aestivum), besser bekannt als „Scorzone“, der schwarze Haken- oder Herbsttrüffel und die Bianchetto- oder Marzuolo-Trüffel.

Das Aroma der Trüffel ist so stark, dass jede damit versehene Speise exklusiv zum Trüffel-Gericht wird. Vor allem der „Diamant“ der Küche – der weiße Trüffel – duftet so stark und berauschend, dass es nur zwei Meinungen gibt: Entweder man hasst ihn oder man liebt ihn über alles. Er verströmt seltene Noten von Unterholz, Heu und feuchter Erde, vor allem aber einen leichten Hauch von Knoblauch und Gas. Starke Empfindungen, die viel wert sind: Die Preise für weißen Trüffel reichen von einem Mindestpreis von fünfhundert bis zu einem Durchschnitt von dreitausend bis siebentausend Euro pro Kilo, je nach Größe.

Wer sucht, findet nicht unbedingt

Es sind auch die Seltenheit und die daraus resultierende Schwierigkeit der Suche (man braucht Erfahrung, einen gut ausgebildeten Hund, Kenntnis der Standorte und die richtigen klimatischen Bedingungen), die den Preis ausmachen, damit sich dieser Pilz, der schon durch sein Aussehen und seinen Namen Interesse weckt  (er sieht aus wie eine Kartoffel und wird wissenschaftlich als „Knolle“ bezeichnet), entwickeln kann. Von den Crete Senesi bis zu den pisanischen Hügeln und dem Val d’Elsa gibt es in der Toskana acht Orte, die ganz im Zeichen der Trüffel stehen.

Das „Wunder“ Trüffel wächst auch im Mugello-Gebiet (nördlich von Florenz), im Val Tiberina und Casentino (Arezzo) und in den Crete Senesi (San Giovanni d’Asso, in der Provinz Siena). In San Giovanni sitzt nicht nur ein Trüffelmuseum in einem großen Schloss, sondern hier werden auch drei Trüffel-Märkte (im März, Juni und November) organisiert. Dort, wo die „weiße“ Sorte wächst, wachsen das ganze Jahr über auch verschiedene, dunklere Trüffelarten: der Marzuolo (zwischen Winter und Frühling); der feine Schwarze (im Winter); die Scorzone, der Uncinato (im Sommer und Herbst).

Die weniger kostbaren Sorten sind fast überall zu finden: Die Maremma-Küste von Grosseto beispielsweise ist für den Marzuolo prädestiniert. Der Trüffel-Markt hier ist eine der wenigen Gelegenheiten, Trüffel zu kaufen und zu probieren, ansonsten kann man sie in einigen spezialisierten Geschäften oder Restaurants finden.

 

Italienische Trüffelsuche ist seit 2021 immaterielles Kulturerbe der UNESCO

Seit 2021 gehört die Trüffelsuche in Italien zum traditionelles Wissen und zu den traditionellen Praktiken, die von der Unesco als immaterielles Kulturerbe der Menschheit anerkannt wurden. Die Trüffelsuche steht im Einklang mit Klima, Umwelt und Vegetation, einem seltenen Gleichgewicht zwischen natürlichen Ökosystemen und einem „Savoir-faire“, das von Generation zu Generation weitergegeben wird und die kulturelle Identität der Trüffel-Orte widerspiegelt.

In der Toskana sind die Hügel von San Miniato (Pisa) zusammen mit den Crete Senesi eines der ausgedehntesten und fruchtbarsten Trüffel-Gebiete Europas mit unverwechselbaren olfaktorischen und aromatischen Merkmalen.

 

Trüffelauktion: Edel, wertvoll und groß

Die größte weiße Trüffel der Welt (2.520 kg) wurde 1954 in San Miniato gefunden; die teuerste Trüffel der Welt wurde in den Hügeln von San Miniato gefunden und im Dezember 2007 bei der internationalen Trüffelauktion für wohltätige Zwecke für nicht weniger als 330.000 Dollar verkauft.

 

Die Crete Senesi – perfektes Mikroklima für Trüffel

Das Gebiet der Crete, das oft mit einer Mondlandschaft verglichen wird, bietet ein besonderes Mikroklima: Es umfasst die Gemeinden Asciano, Buonconvento und Rapolano Terme und ist vielerorts sehr dünn besiedelt. Atemberaubende Ausblicke und die große Abtei Monte Oliveto Maggiore sind im Herzen der Crete zu erleben.

 

Veranstaltungen zu Ehren der Edelknolle in der Toskana

Der Nationale Markt des weißen Trüffels von San Miniato, der dem weißen Trüffel der Hügel von San Miniato gewidmet ist, findet an den letzten drei Wochenenden im November statt: 11-12, 18-19 und 25-26 November. Der 52. Trüffelmarkt in San Miniato bietet  ein reichhaltiges Programm, das in den Straßen des historischen Zentrums stattfindet. Vor dem Trüffel-Markt finden bereits andere Veranstaltungen in den Ortsteilen um San Miniato unter dem Titel „Trüffel das ganze Jahr über“ statt.

In San Giovanni d’Asso finden seit fast vierzig Jahren drei Trüffel-Märkte statt, so wie es auch drei Sorten gibt, die für die wichtigsten Trüffelsorten stehen: die Trüffelarten Marzuolo (zwischen dem 25. und 26. März),  Scorzone (am 25. Juni) und schließlich der Bianco delle Crete senesi (am 10. und 11. und 17. und 18. November). Ein kleines, aber feines Museum, das der Edelknolle Trüffel gewidmet ist, befindet sich übrigens in der imposanten Burg von San Giovanni d’Asso, einer kleinen Gemeinde, die vor kurzem zusammen mit Montisi mit dem Gebiet von Montalcino zusammengelegt wurde.

 

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