Wald-Pesto mit Bucheckern, Pilzen und Giersch ist ein herbstlicher Rezepttipp mit leckeren Zutaten aus dem Wald. Foto: djd/Kollaxo Markt und Medien/PEFC Deutschland

Günstige und nachhaltige Ernährung: So gelingt ein herbstliches Wald-Pesto

Bärlauch, Heidelbeeren, Bucheckern, Pfifferlinge – im Wald lassen sich viele Leckereien finden. Während das Sammeln von Früchten, Wildkräutern oder Pilzen in Naturschutzgebieten und Nationalparks verboten ist, darf in anderen Wäldern für den Eigenbedarf gepflückt werden, was nach der sogenannten „Handstraußregel“ in eine Hand passt. In nachhaltig bewirtschafteten Wäldern, wie etwa jenen mit PEFC-Zertifizierung, ist die pflanzliche Artenvielfalt häufig besonders hoch – entsprechend groß ist die Auswahl an sammelbaren Früchten oder Kräutern. Rezeptideen und was beim Sammeln zu beachten ist, verrät die Waldschutzorganisation PEFC unter www.pefc.de/neuigkeiten/ideen-und-tipps-fur-leckere-gerichte-aus-dem-wald.

Die sauren Früchte des Schlehdorns heißen Schlehen und werden im Spätherbst gerne zu Likören und anderen Alkoholika verarbeitet. Foto: djd/Kollaxo Markt und Medien/PEFC Deutschland

Essbare Pilze im Herbst

Typische Pilzarten in einem artenreichen Herbstwald sind Marone, Herbsttrompete sowie Steinpilz und Pfifferling. In vielen Bundesländern gilt jedoch eine Sammelbeschränkung von einem Kilo pro Pilzart und Person am Tag. Beim Pilzsammeln ist zudem Vorsicht angebracht: Viele Pilze sind im rohen Zustand giftig und daher nur gekocht oder gedünstet genießbar. Da einige Speisepilze zudem giftige Doppelgänger haben, sollte nur das gesammelt und verzehrt werden, was eindeutig als essbar identifiziert werden kann. Wer sich unsicher ist, zieht zum Überprüfen am besten eine Pilzberatung hinzu. Auch viele Wildfrüchte und -kräuter sind im Herbstwald zu finden. Im September etwa kann man Brombeeren oder Hagebutten ernten, die sich zu vitaminreichen Tees oder leckerer Konfitüre verarbeiten lassen.

Frucht der Esskastanie: Weil der Baum sehr anpassungsfähig ist und gut mit Wärme und trockenen Böden zurechtkommt, gilt er mit Blick auf den Klimawandel als Baum der Zukunft. Foto: djd/Kollaxo Markt und Medien/PEFC Deutschland

Herbstlicher Rezepttipp: Wald-Pesto mit Bucheckern, Pilzen und Giersch

Zutaten für 4 Personen:

40 g Bucheckern (oder Haselnüsse)
1 kleine Zwiebel
120 g frische Waldpilze, etwa Maronenröhrlinge (oder Kräuterseitlinge)
1 Handvoll Giersch-Blätter (oder 1/2 Bund glatte Petersilie)
ca. 50 ml Olivenöl
Salz und Pfeffer
80 g Parmesan (funktioniert vegan/laktosefrei auch ohne Käse)

Zubereitung: Bucheckern schälen und im Mörser fein mahlen. Zwiebel schälen und fein würfeln. Pilze putzen und klein schneiden. Giersch waschen, trockenschütteln und fein hacken. Parmesan reiben. Zwiebelwürfel in etwas Olivenöl glasig dünsten. Pilze hinzugeben und garen. In zweiter Pfanne gemahlene Bucheckern fünf Minuten ohne Fett rösten. Dabei immer wieder durchschwenken. Geröstete Bucheckern zur Pilzmasse geben, gut durchmischen und kurz erhitzen. So viel Olivenöl hinzugeben, bis eine cremige Masse entsteht. Giersch und Parmesan unter die Pilzmasse heben. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Das fertige Pesto zu Pasta, Gnocchi oder Bratkartoffeln servieren.

Bärlauchknödel mit fruchtiger Tomatensoße: Der Bärlauch gedeiht in Wäldern an schattigen, feuchten Standorten und darf nach der „Handstraußregel“ für den Eigenbedarf gepflückt werden. Foto: djd/Kollaxo Markt und Medien/PEFC Deutschland

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