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Zutaten für ein Brot:

Herstellung des aktiven Sauerteigs (130 g):

ca. 16-20 Stunden bei 22-24 °C ansetzen.

Für den Teig:

  • 10-15 g Matcha-Pulver
  • 210 ml Wasser
  • 3 TL Honig (alternativ 3 TL Zucker)
  • 400 g Weizenmehl (Type 550)
  • 15 g Salz (bei Himalaya-Salz: 20 g)
  • 10 ml Wasser zum Auflösen des Salzes

Außerdem:

  • 2 Eiswürfel

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Zubereitung:

  1. Matcha-Pulver sorgfältig im Wasser auflösen, damit keine Klümpchen entstehen. Anschließend den aktiven Sauerteig und den Honig hinzugeben und gut verrühren, bis eine homogene Flüssigkeit entsteht.
  2. Mehl hinzugeben und mit der Flüssigkeit für etwa 2-3 Minuten vermengen. Teig ca. 2-3 Minuten leicht durchkneten. Schüssel abdecken, Teig 30 Minuten ruhen lassen.
  3. Salz im Wasser auflösen, dem Teig hinzufügen und gründlich kneten. Teig nochmals 30 Minuten ruhen lassen.
  4. Damit der Teig Struktur und Spannung bekommt, müssen vier Faltvorgänge durchgeführt werden, jeweils im Abstand von 30 Minuten. Als erstes zwei Mal Stretch & Fold (Dehnen und Falten) und dann zwei Mal Coil Folds (Spulenfalten): Stretch & Fold (alle 30 Minuten eine Runde): Eine Seite des Teigs anheben und über die Mitte falten. Schüssel drehen und von allen Seiten wiederholen. Coil Folds: Teig in der Mitte mit beiden Händen anheben, sodass er sich unter sich selbst einrollt. Dann um 90° drehen und wiederholen.
  5. Teig an einem warmen Ort 2-4 Stunden gehen lassen, bis er sein Volumen ungefähr verdoppelt hat.
  6. Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und vorsichtig zu einem Rechteck ziehen, mehrmals falten, rundwirken und dabei auf Spannung ziehen. Den geformten Teig ins Gärkörbchen legen, abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
  7. Am nächsten Tag den Ofen zusammen mit einem geeigneten Topf (z. B. einem gusseisernen Dutch Oven) auf 250 °C vorheizen. Das Brot vorsichtig aus dem Gärkörbchen in den heißen Topf stürzen und die Oberfläche mit einem scharfen Messer einschneiden. In den Topf zwei Eiswürfel legen, um Dampf zu erzeugen. Das Brot nun 30-35 Minuten mit einem Deckel backen. Danach den Deckel entfernen und weitere 6-10 Minuten backen, bis die Kruste goldbraun und knusprig ist.
  8. Nach dem Backen das Brot mindestens eine Stunde auf einem Gitter vollständig abkühlen lassen.

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