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Von Null auf Spargel in 3, 2, 1…! Deutschlands liebster Frühlingsbote reckt seine zarten Spitzen gen Sonnenlicht und kündigt damit eine der köstlichsten Jahreszeiten an: die Spargelsaison. In einigen Teilen Deutschlands wird bereits gestochen, in den anderen herrscht noch Vorfreude. Denn die kurze, aber intensive Spargelsaison beginnt meist im April und lässt sich nur schwer vorhersagen. Dafür ist ihr Ende umso klarer definiert. Es fällt in jedem Jahr auf den 24. Juni, den Johannitag. Danach bekommen die Spargelpflanzen ihre wohlverdiente Ruhepause, um wieder Kraft und Energie für das nächste Jahr tanken zu können. Und dann heißt es wieder: Vorfreude ist die schönste Freude.
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Spargel schmeckt spitze!
Die Deutschen lieben ihren Spargel – und das nicht zu knapp. 2024 wurden satte 108.000 Tonnen* geerntet, was umgerechnet ungefähr 1,6 Milliarden Stangen entspricht – genug, um Deutschland einmal von Hamburg bis zur Schweizer Grenze mit einer Spargelbrücke zu verbinden. Die Chancen stehen gut, dass diese Marken 2025 übertroffen werden! Denn dank des frühen Saisonbeginns können Spargelliebhaber in diesem Jahr länger als gewohnt das königliche Edelgemüse genießen.
(*Quelle: Statistisches Bundesamt).
Spannender Start
Das Frühjahr ist deshalb nicht nur für Genießer, sondern auch für die Spargelzüchter selbst immer wieder eine spannende Zeit. Denn der heiß erwartete Saisonbeginn ist äußerst wetterabhängig und daher fast wie ein Blick in die Glaskugel. Feine Risse auf der Oberseite der Erdwälle verraten aber, ob und welche der frischen Triebe so weit sind. Vorsichtig und in Handarbeit muss dann Stange für Stange freigelegt werden, bevor das Spezialmesser in der Tiefe angesetzt und der Spargel gestochen wird. Auf diese Weise werden dann täglich die Spargeldämme nach neuen sprießenden Stangen abgesucht.
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Spitzenmäßiger Frühlingsbeginn
Damit Spargelliebhaber schon möglichst früh in den Genuss der heimischen Spitzen kommen, wird an verschiedenen Techniken gefeilt. Sogenannten Verfrühungstechniken – darunter der geschützte Anbau in Folientunneln oder auch die Bodenbeheizung. Ein Verfahren, bei dem die Spargelwurzeln durch Rohre mit warmem Wasser zum frühzeitigen Treiben angeregt werden. Da der Anbau mit Abwärme aus Biogas-Anlagen oder Kraftwerken aber sehr aufwändig ist, wird er nur von wenigen Spargelbauern betrieben. Das Angebot dieses „frühen Spargels“ ist daher auch gering und dementsprechend teuer. Jetzt, wo nun auch der Startschuss für das erste Edelgemüse aus unbeheiztem Anbau gefallen ist, dürfte sich das aber so langsam ändern.
Ein Stangenwerk nationaler Einheit
Ob Nord, Süd, Ost oder West – die Spargelliebe eint die Republik. Während Niedersachsen und Brandenburg traditionell ein, zwei Wochen später dran sind, deckt der Süden schon mal vorsorglich den Tisch.
„Im Gemüsegarten Pfalz hoffen wir in den nächsten Tagen und Wochen auf einen günstigen Witterungsverlauf, denn der hat Einfluss auf die Qualitäten. Und wir wollen natürlich die beste Qualität liefern können!“ freut sich Hans-Jörg Friedrich, Vorstand der Pfalzmarkt für Obst und Gemüse eG. „Die auf den frühen Anbau von Spargel spezialisierten Pfalzmarkt-Erzeuger werden voraussichtlich ab Ende dieser Woche den ersten Pfälzer Frühlingsspargel der Saison stechen. Hält das aktuell – im Vergleich zur Vorwoche – etwas kältere Wetter an, dann werden die zum Saisonstart stets geringeren Erntemengen zunächst über Hofläden vermarktet. Das traditionelle Spargelbüro, das bei Pfalzmarkt für Obst und Gemüse eG den Vertrieb des königlichen Gemüses über die gesamte Spargelsaison leitet, startet ebenfalls in dieser Woche. Größere Mengen, die dann über Pfalzmarkt eG an den Handel vertrieben werden, erwarten die dortigen Marktexperten dann in der Woche ab dem 24. März.“
Auch weiter südlich haben der milde Winter und die frühen Sonnenstrahlen den Spargelanbau beflügelt.
Hans Lehar, Geschäftsführer bei der Obst- und Gemüse-Absatzgenossenschaft Nordbaden eG vermeldet: „Wir führen seit dieser Woche bereits den ersten deutschen Spargel im Sortiment. Es handelt sich um geringe Mengen aus beheizten Flächen. Mit Beginn der Ernte aus verfrühten Kulturen ohne Heizung rechnen wir Ende März. Bei intensiver Sonneneinstrahlung auch etwas früher. Die Startbedingungen für die diesjährige Saison sind gut. Die frostigen Tage haben für einen Kältereiz gesorgt, der bei steigenden Temperaturen für schnelles Wachstum sorgen kann.“
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Aus dem Westen gibt es ebenfalls spitzenmäßige Neuigkeiten.
„Die Witterung in diesem Frühjahr war für unsere Spargelanbauer schwer vorhersehbar. Nach einer Phase mit relativ warmen Temperaturen folgte eine Kaltfront, die die Spargelbestände im Westen zunächst wieder stagnieren ließ. Stand heute gehen wir davon aus, dass die ersten kleinen Mengen in unserer Region ab dem 22./23. März gestochen werden können. Ab dem 30. März starten wir dann offiziell in die Spargelsaison und werden unsere Kundschaft mit frischem Spargel aus dem Westen beliefern. Insgesamt rechnen wir dank mehrerer, leistungsstarker Produktionsbetriebe in diesem Jahr mit rund 75 Tonnen weißem und etwa 100 Tonnen grünem Spargel“, erklärt Bernd Schnäbeli von der Landgard Obst & Gemüse GmbH & Co. KG.
Und auch im Nord-Westen rumort es bereits in den Erdwällen.
„In der KW 13 wird der erste heimische Spargel gestochen – somit können sich Genießer ab KW 14 auf frischen, regionalen Spargel freuen. Unsere Erzeuger setzen auf bewährte Anbautechniken wie Doppelabdeckung, schwarze Folie und Mini-Tunnel, um eine frühe Ernte zu ermöglichen. Nach einer herausfordernden Saison mit schwankender Nachfrage und schwierigen Marktbedingungen hoffen wir in diesem Jahr auf mehr Stabilität. Gleichzeitig bereitet die Diskussion um einen möglichen neuen Mindestlohn vielen Erzeugern Sorgen, da höhere Produktionskosten unweigerlich zu steigenden Spargelpreisen führen. Dennoch blicken wir optimistisch in die neue Saison“, so Vorstand Daniel Bädorf vom Erzeugergroßmarkt Langförden-Oldenburg eG.
Hier geht’s zum Rezept: Spargel mit Bärlauch-Sauce!
Spargel mit Bärlauchsauce ©BVEO
Wissenshunger!
Power: Ob weiß, grün oder violett: Spargel ist immer ein Volltreffer – für den Gaumen ebenso wie die Gesundheit. Denn das Sprossengemüse enthält viele Vitamine und Mineralstoffe.
Weiß versus Grün: Weißer Spargel bleibt bis zur Ernte unter der Erde und ist deshalb fein im Geschmack. Durchbricht er doch einmal den Boden, bildet er den natürlichen Pflanzenstoff Chlorophyll, den er für die Fotosynthese benötigt. Seine Spitzen verfärben sich dadurch violett. Die Stangen schmecken dann intensiver. Grüner Spargel wächst komplett über der Erde. Er besitzt eine besonders würzige Note.
Einkauf und Lagerung: Erntefrischer Spargel glänzt, besitzt geschlossene Spitzen und lässt sich nicht biegen. Seine Schnittstellen sind sauber und feucht. Eingeschlagen in ein feuchtes Geschirrtuch hält sich frischer Spargel im Kühlschrank zwei bis drei Tage. Für die spargellose Zeit gilt: Die Stangen können im geschälten Zustand problemlos eingefroren werden. Für die Zubereitung danach, den Spargel nicht auftauen, sondern eiskalt ins kochende Wasser geben.
Vielseitigkeit: Spargel ist in jeder Form eine gute Wahl! Roh schmeckt er besonders gut in einer Senf- oder Balsamico-Vinaigrette zu frischen Blattsalaten, Fischgerichten oder Geflügelfleisch. Gekocht ist Spargel eine Delikatesse, die mit Sauce Hollandaise, Schinken und Kartoffeln oder ausgefallen als Ragout, Gratin oder zu Gorgonzola-Pasta schmeckt. Gebraten ist das Stangengemüse zusammen mit Parmesan und Ei eine köstliche Variante.
Zubereitung: Weißen Spargel immer vom Kopf bis zum Schnittende mit einem Sparschäler abziehen. Traditionell wird Spargel gekocht, kann aber auch gedünstet, gedämpft oder gebraten oder gegrillt werden. Dabei gehen deutlich weniger Vitamine und Spurenelemente verloren.
Tipp: Eine Prise Zucker im Kochwasser verleiht Spargel einen besonders guten Geschmack.
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