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Chapeau! Pilze kennen keine kulinarischen Grenzen, schmecken unfassbar aromatisch und sind auch noch gesund.

Sie sind echte Champions in der Küche und die Stars unter den Speisepilzen: Rund 80.000 Tonnen frische Champignons aus heimischer Produktion haben die Deutschen im letzten Jahr verspeist und fast noch einmal ebenso viele importiert. Und auch wenn Kräuterseitlinge von Jahr zu Jahr beliebter werden, den beliebten weißen oder braunen Köpfchen können sie nicht einmal annähernd den Rang ablaufen – sie stehen in puncto Verbrauchszahlen mit knapp 90 Prozent an der Spitze des Rankings. Kein Wunder: Die milden, im Geschmack leicht nussigen Champignons sind nicht nur ganzjährig aus deutschem Anbau verfügbar, sie sind auch kulinarische Ausnahme-Talente. Sie schmecken roh im Salat genauso gut wie in einer klassischen Pilzcremesuppe oder einer Pilzpfanne.
(Quelle: Destatis, AMI-Analyse auf Basis des GfK-Haushaltspanels)
 
Der Pilz, das unbekannte Wesen!
Wenn es um Pilze geht, sind wir in einem kulinarischen Universum unterwegs, das sich nicht so leicht in eine Schublade stecken lässt. Pilze sind weder Gemüse noch Obst, und auch keine Pflanzen. Sie sind eine eigene Welt für sich – eine Spezies, die faszinierende Eigenschaften mit sich bringt und zu den vielseitigsten Zutaten in der Küche gehört. Dabei ist das, was wir zubereiten und genießen, nur der Fruchtkörper des Pilzes. Der eigentliche Pilz wächst als Myzel unter der Erde oder im Substrat. Dieses Myzel spielt in der Natur übrigens eine zentrale Rolle als „Recycler“ von organischem Material. Es kommt ohne Sonnenlicht aus, ernährt sich von organischen Stoffen wie Holz oder Kompost und gedeiht in feuchtem, schattigem Klima. Besonders Zuchtpilze, die ihren Ursprung oft in dunklen Kellern fanden, profitieren von dieser Anpassungsfähigkeit. Im Gegensatz zu ihren wilden Verwandten, die mit Giftstoffen belastet sein können, wachsen Zuchtpilze in kontrollierter Umgebung und sind gesundheitlich unbedenklich – ein klarer Vorteil für den Verbraucher.

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Champignons ganz vorn in der „Champions League”
Auch in der Küche haben sich die wunderbaren Pilze etabliert. Allen voran der Champignon. Aber auch Austernseitlinge und Shiitake- bzw. Eichenpilze werden zunehmend beliebter, wie die Anbaustatistik* zeigt:

1.     Champignons (85.000 Tonnen)
Sie sind das Aushängeschild der Pilzwelt. In ihrer weißen Variante sind sie mild und zurückhaltend, während die braunen Geschwister mit einem intensiveren, nussigen Geschmack aufwarten. Beide bieten eine Fülle an Mineralstoffen, Vitaminen (vor allem der B-Gruppe) und Folsäure. Ihre Zubereitungsmöglichkeiten sind nahezu grenzenlos: Vom klassischen Pilzragout bis hin zum frischen Salat, die weißen und braunen Champignons passen sich jedem Gericht an.

2.     Kräuterseitlinge (3.400 Tonnen)
Mit ihren festen, braunen Hüten und den weißen Stielen erinnern sie ein wenig an die wilden Steinpilze, nur ohne die lästige Gefahr, im Wald auf giftige Doppelgänger zu stoßen. Ihr Aroma? Ein würziges, nussiges Erlebnis – perfekt für Vegetarier und Veganer, die auf der Suche nach einer fleischfreien Alternative sind.

3.     Shiitake (850 Tonnen)
Ein Pilz, der voller wertvoller B-Vitamine steckt und vor allem mit seinem kräftigen Aroma punktet, das sich sowohl frisch als auch getrocknet hervorragend in asiatische und westliche Gerichte integriert. Besonders in getrockneter Form ist der Shiitake ein Muss für kräftige Soßen und Ragouts. Seine dunkle Farbe und die unregelmäßig geformten Hüte machen ihn auch optisch zu einem kleinen Meisterwerk.

4.     Austernpilze (700 Tonnen)
Sie stammen ursprünglich aus Südostasien, wo sie meist auf Baumstämmen wachsen. Hierzulande gedeihen sie auf Ballen aus gehäckseltem Stroh und überraschen mit einem besonders hohen Wassergehalt von rund 90 Prozent. Das macht sie kalorienarm und besonders saftig – der perfekte Kandidat für jedes Gericht, das eine saftige Textur und ein umami-lastiges Aroma benötigt.

5.     Sonstige (100 Tonnen)
(Quelle: https://www.pilzbau.de/ Pilzproduktion in Deutschland 2021)

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Wissenshunger
 
Champignon – das französische Wort für „Pilz“
Dass die Powerköpfchen rund ums Jahr in den Handel kommen, verdanken wir vor allem den genussfreudigen Franzosen. Bereits vor 350 Jahren entdeckten Melonenbauern bei Paris, dass auf den geernteten Feldern nach dem Düngen die schmackhaften Pilze wuchsen. Sie begannen mit der Züchtung unter freiem Himmel, bis sie schließlich Ende des 18. Jahrhunderts feststellten, dass Champignons auch prima im Dunkeln gedeihen. Die Produktion verlagerte sich daraufhin von den Feldern in aufgelassene Stollen und alte Gewölbe. Was zunächst eine ebenso teure wie rare Delikatesse war, wurde gegen Ende des 19. Jahrhunderts ausgebaut und kommerzialisiert – auch in Deutschland. Mittlerweile findet die Zucht des „behüteten Gemüses“ im großen Stil statt – in abgedunkelten und klimatisierten Hallen.
 
Power
Pilze stecken voller Nährstoffe – und sind damit so etwas wie das Superfood der Moderne. Denn nicht nur die asiatischen Pilzarten wie Shiitake oder Austernpilze liefern reichlich Vitamine und Mineralstoffe. Auch die heimischen Sorten wie Champignons oder Kräuterseitlinge können mit ihrer Dichte an Nährstoffen problemlos mit vielen Gemüsesorten mithalten.
Der Clou dabei: Pilze sind nicht nur gesund, sondern auch eine perfekte Fleischalternative. Veganer und Vegetarier wissen die fleischähnliche Konsistenz von Austernpilzen und Shiitake zu schätzen. Sie lassen sich in nahezu jeder Zubereitungsform – ob gebraten, gegrillt oder gekocht – in der Küche einsetzen. Und das Beste daran: Sie bieten eine herrlich würzige Tiefe, die oft sogar das Fleisch selbst in den Schatten stellt.
 
Einkauf & Lagerung
Frische Pilze erkennt man an ihrem saftigen, festen Fleisch und einem angenehmen, nicht zu intensiven Geruch. Sind sie bereits trocken, fleckig oder schmierig, sollten sie besser im Regal bleiben. Austernpilze beispielsweise verlieren bei zu langer Lagerung Feuchtigkeit, was sich an einem hochgebogenen Hut und einer zerfransten Oberfläche bemerkbar macht. Für die Aufbewahrung empfiehlt es sich, die Pilze möglichst schnell zu verbrauchen – sie sind empfindlich gegenüber Licht, Wärme und Druck. Im Kühlschrank bleiben sie bei richtiger Lagerung in einem feuchten Tuch etwa 2 bis 5 Tage frisch.

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Putzen und zerkleinern
Da es sich bei den Austernpilzen, Champignons und Kräuterseitlingen um Kulturpilze handelt, gelangen sie schon sauber in den Verkauf. Falls nötig, sollten übergebliebene Schmutzreste mit einem Küchenpinsel oder einem Tuch vorsichtig entfernt und erdige oder trockene Stielenden mit dem Messer abgeschnitten werden.

Tipp: Kleinere Pilze können im Ganzen, größere halbiert oder geviertelt verwendet werden.

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Rezept-Tipp: Pilz-Käsespätzle

Champignons & Kräuterseitlinge sind die heimlichen Stars der Küche – denn als wahre Geschmackswunder veredeln sie jedes Gericht.

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