Das war das Thema unseres Geniesserclubs diese Woche. Weine aus Portugal und Italien begleiteten unsere Speisen. Es gab die Abstimmung, Lieblingswein ohne Essen und Lieblingswein mit Essen und da gab es große Überraschungen und das ist immer wieder spannend!
Perfekt ist es, wenn der Wein zum Essen harmoniert und deshalb gibts in der heutigen Genusspost ein paar Tipps und auch die Rezepte von unserem Geniesserclub und die ausgewählten Weine und die Favoriten-Weine unserer Gäste.
Ein paar Grundregeln
Gleich und Gleich gesellt sich gern
Dies ist wohl die einfachste Idee und gleichzeitig wichtigste Grundregel. Zumindest bei der Qualität der Produkte stimmt das voll und ganz. Bodenständige Gerichte passen am besten zu bodenständigen Weinen. Im Umkehrschluss sollten edle Speisen auch mit edlen, tiefgründigen Weinen kombiniert werden.
Leicht zu leicht – kräftig zu kräftig
Es macht einfach Sinn, sich an der Intensität beider Komponenten zu orientieren. Intensive Gerichte brauchen intensive Begleiter, leichte Gerichte passen am besten auch zu leichten Weinen. Wird diese Grundregel missachtet hat man weniger von beidem. Entweder wird der Wein übertüncht, oder das Essen. Dabei gilt es auch immer auf die Extrakt- und Restzuckerwerte im Wein zu achten. Viel Extrakt und eine damit einhergehende Süße oder Restsüße Weine sind besser geeignet für scharf-würzige Gerichte als komplett trockene Weine mit geringerem Extrakt.
Harmonie oder Kick
Man muss sich entscheiden. Entweder kombiniert man mit der Harmonie im Fokus, oder einem Gegensatz um besondere Momente zu schaffen. Hummer in einer sähmigen Sauce zum Beispiel passt in der Harmonievariante wundervoll zu Chardonnay aus der neuen Welt, Bourboulenc oder Viognier von der Rhône. Alle Komponenten sind reichhaltig und cremig. Bei der Kickvariante kann ich mir zum selben Gericht wunderbar einen Champagner oder Crémant de Bourgogne vorstellen. Die straffe Säure und die Bubbles werden eine Sensation ergeben. Wichtig hier, dass der Schaumwein genug Schmelz und Tiefgang hat um auf Dauer mit dem feinen Aroma des Hummers mitzuhalten.
Sauer und Salzig
Salzigkeit im Essen ist ein perfekter Kontrast zu Säure im Wein. Gebeizter Lachs und Blanc de Blanc Brut, Parmesan und Chianti, Sushi mit Sojasauce und trockenem Riesling. YUM!
Salzig und Süß
Salzigkeit ist auch in Komination mit Süße ein echter Hit. Asiatische Gerichte mit Sojasauce und Riesling verbinden sich im Mund zu einem wahren Feuerwerk. So auch Stilton mit Portwein!
Fett braucht Power
Fleisch mit hohem Fettgehalt braucht einen Gegenspieler, der in Intensität, Struktur und Konzentration ähnlich geschaffen ist. Ein gut balancierter Cabernet Sauvignon oder ein Merlot wirken hier Wunder. Die imense Struktur der Weine kann mit der Wuchtigkeit des Fleisches gut umgehen. Gleichzeitig macht die Reichhaltigkeit und das Fett die Tannine dieser Weine sanfter. Californischer Cabernet oder südafrikanischer Shiraz mit gegrilltem Steak, oder Medoc-Bordeaux mit Lamm. Fett mit Power ist auch das Grundgeheimnis der ‚all-time favorite‘ Kombination aus Foie gras und Sauternes. (Anmerkung: Uns ist ein Sauternes oft zu mächtig, zumal wenn es um eine Vorspeise geht. Wir präferieren die „Tendresse“ ein Blanc des Blancs-Champagner aus dem Hause Jean Milan mit einem Minitick Restsüße!).
Fruchtige Weine zu fruchtigen Gerichten
Es ist nicht überraschend, dass sich Gerichte mit Fruchtkomponente, z.B. Schweinenacken mit sautierten Äpfeln, gegrilltes Hühnchen mit Marillenglasur oder Entenbrust mit Feigen, ausgezeichnet mit fruchtigen Weinen kombineren lassen. Gewürztraminer, Muscat, und restsüße Riesling finden hier perfekte Gegenspieler. Auch Boujolais und Zweigelt können hier (leicht gekühlt) groß aufspielen.
Herzhaftigkeit nicht vergessen
Umami, der 5. Geschmackssinn wird beim kombinieren mit Wein häufig vergessen. Häufig kann auch Wein, besonders in gereifterem Stadium, eine herzhafte Komponente mitbringen, die ein Gericht in Kombination zum vollendeten Genuss macht. So zum Beispiel entwickelter Silvaner vom Muschelkalk mit Thunfisch Sashimi. Sojasauce braucht man hier nicht mehr, Salzigkeit und Umami bringt der Wein. Oder andersrum am Beispiel von vorhin, Steak mit südafrikanischem Shiraz. Bringen Sie jetzt noch geröstete Pilze und Tomaten mit ins Spiel geht die Nummer noch mehr durch die Decke.
Achtung bei süß mit süß
Wenn man Weine mit Dessert kombiniert, seien sie vorsichtig mit der Süße. Ist das Dessert Süßer als der Wein, schmeckt er wässrig und charakterlos. Der Wein sollte immer etwas süßer sein als das Dessert.
(Anmerkung: Gute Dessertbegleiter sind auch Madeira- oder Portweine, die leider viel zu selten auf den deutschen Tisch kommen)
Im Zweifel: Alleskönner-Weine
Es gibt Weine die sind zum Essen universell einsetzbar, andere brauchen spezielle Partner. Flexibilität ist hier das Zauberwort. Im Fass gereifte Burgundersorten werden fast überall auf der Welt produziert, sind aber wenn es um Essenspartner geht nicht sehr einfach zu kombinieren. Der hohe Alkoholgehalt und Toastaromen vom Ausbau im Holz machen den Wein mit Essen häufig recht hart. Silvaner oder Rieslinge hingegen zeigen sich ungemein flexibel wenn es um Kombinationen mit Essen geht. Beide haben eine frische Säure, die einen fast zum Essen drängen. Hatte man einen Bissen, will man wieder zurück zum Wein. So schaukelt man sich einfach zum Genuss.
Quelle: deinSommelier.de
Weine und Speisen – Geniesserclub März
Die Favoriten zu den Speisen sind rot markiert!
2021 Roceno Viognier € 6,50
Sibiliana, Sizilien
2020 Torre de Menagem € 8,00
Melgaco, Minho/Portugal
Artischockencreme mit Roggenchips
Bohnensalat | Thunfisch
2020 Le Vaglie, Verdicchio € 13
Santa Barbara, Marken
2019 Crasto branco € 12
Quinta do Crasto, Douro/Portugal
Gefüllte Zucchini | Pinienkern-Salsa
2021 Cerasuolo € 10
Ciavolich, Abruzzen
2020 € Crasto rosé € 12
Quinta do Crasto, Douro/Portugal
Chorizotortilla | rote Mojosauce
2016 Lu Patri € 24
Cristo di Campobello, Sizilien
2019 Aragonez € 43
Malhadinha Nova, Alentejo/Portugal
Portweingulasch | Reis mit dunklen Zwiebeln
Favoriten-Wein-Paket zum bestellen
Das Weinpaket mit den 4 Favoritenweinen (rot markiert) gibts
zum Sonderpreis von € 65 anstatt € 73.
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zum Sonderpreis von € 110 anstatt € 128,50.
Alle Weine können selbstverständlich auch einzeln bestellt werden.
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Zitate der Woche
„Die schönste Harmonie entsteht durch Zusammenbringen der Gegensätze.“
Heraklit – Philosoph aus dem ionischen Ephesos (um 520 v. Chr.; † um 460 v. Chr.)
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